Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Должностная характеристика работников в общественном питании

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.Стандарт рекомендуется использовать при аттестации и присвоении квалификации персоналу.Для работников предприятий общественного питания государственных и муниципальных форм собственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персонала могут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификации работника и степень сложности выполняемых работ [1].

Л.В. ЩУР-ТРУХАНОВИЧ

Щур-Труханович Л.В., главный редактор журнала «Кадры предприятия», к.э.н.

С точки зрения организации труда персонал делится на две основные группы: служащие и рабочие.

Характер и содержание функций первой группы — служащих (группы работников, занятых преимущественно умственным (нефизическим трудом)) — определяется через понятие «должность», которое очерчивает границы компетенции работника, то есть круг его обязанностей, права и ответственность; наименование должности отображает характер выполняемой работником работы независимо от специализации предприятия или подразделения, в котором он работает, например, «ветеринарный врач», «диктор» и т.д. {amp}lt;1{amp}gt;.

Должностная характеристика работников в общественном питании

Для характеристики трудовой деятельности второй группы работников — рабочих — используется понятие «профессия», которым охватываются работники, занятые преимущественно физическим трудом, заключающемся в создании материальных благ, техническом и производственном обеспечении деятельности организации.

Различие в содержании труда служащих и рабочих предопределяет и различный подход к регламентации их трудовых функций. Если конкретизация трудовой функции служащих осуществляется в должностных инструкциях, то для определения конкретного состава работ по профессии рабочих используются производственные (по профессии) или рабочие инструкции, которые разрабатываются на основе тарифно-квалификационных характеристик, включенных в соответствующие выпуски Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (пункт 5 Общих положений Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих народного хозяйства СССР).

Указанные инструкции создаются по тем же принципам, что и должностные, однако, поскольку труд рабочих по большинству профессий не предполагает активного взаимодействия с другими работниками, принятия самостоятельных решений и т.д., то в них не так подробно детализируются права, связи, ответственность и другие элементы их статуса в соответствии с заключенным трудовым договором.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт: ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определенияПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Должностные инструкции

Должностная инструкция — это внутренний документ, в котором определяются: место работника в системе управления компанией, основные функции, обязанности, права и ответственность работника при осуществлении им деятельности в определенной должности.

Обязательность применения должностных инструкций для регулирования трудовых отношений не прописана в Трудовом кодексе РФ. В то же время в значительном количестве подзаконных актов должностная инструкция называется одним из важнейших документов, определяющих статус работника в организации.

В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

  1. создать организационно-правовую основу деятельности персонала;
  2. правильно организовать и провести подбор и расстановку кадров;
  3. рационально распределить обязанности между работниками;
  4. обеспечить объективность оценки деятельности работников;
  5. применять адекватные меры поощрения к отличившимся работникам;
  6. правильно налагать дисциплинарные взыскания на работников за нарушение трудовой дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее исполнение работниками своих трудовых функций;
  7. повысить ответственность работников за результаты их деятельности;
  8. отстаивать свои позиции при разрешении трудовых споров.

В качестве основы для составления должностных инструкций используются квалификационные характеристики, утвержденные Минтрудом России в составе Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих (утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37), соответствующих разделах Единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих, сборниках тарифно-квалификационных характеристик.

Прежде, чем перейти к рекомендациям по составлению должностных инструкций, обратим внимание на общие требования по оформлению этих документов. Как правило, должностная инструкция составляется на бланке формата А4. Поля листа должны быть: левое и нижнее — не менее 20 мм; правое — не менее 10 мм; верхнее — не менее 15 мм.

Рассмотрим правила оформления отдельных реквизитов и дадим пояснения по подготовке основных разделов должностных инструкций.

3 Термины и определения

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей в буфете, занимающийся приготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и т.д.: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.5 заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.6 инженер (техник)-технолог (менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием.

3.7 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.8 кондитер: Работник, занимающийся приготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.9 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.10 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.11 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также их оформлением.

3.12 повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.13 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий.

3.14 работник предприятия быстрого обслуживания: Работник, занимающийся приготовлением несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей на предприятиях быстрого обслуживания.

3.15 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

Наименование должности

Организация — юридическое лицо, которое имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также имеющее самостоятельный баланс и смету, зарегистрированное в установленном порядке.

Наименование организации должно соответствовать тому, которое закреплено в учредительных документах. Например, «Общество с ограниченной ответственностью «Кондитерский дом». При наличии вышестоящей организации ее наименование также указывается в документе (его помещают выше). Наименования организаций субъектов Российской Федерации, имеющих в качестве государственного наряду с русским языком национальный язык, печатают на двух языках — русском и национальном.

Сокращенное наименование организации приводят в тех случаях, когда оно закреплено в учредительных документах организации и помещают (в скобках) ниже полного. Наименование на иностранном языке воспроизводят в тех случаях, когда оно закреплено в уставе (положении), и располагают его ниже наименования на русском языке.

Наименование обособленного структурного подразделения организации (филиала, представительства и т.д.) указывают в том случае, если оно является автором документа, и располагают ниже наименования организации. Согласно статье 55 Гражданского кодекса РФ филиалом является обособленное подразделение юридического лица, расположенное вне места его нахождения и осуществляющее все его функции или их часть, в том числе функции представительства.

Структурное подразделение организации — официально выделенный орган управления частью организации с самостоятельными функциями, задачами и ответственностью за выполнение возложенных на него задач. Оно может быть как обособленным, так и не обладающим полными признаками организации (внутренним). Внутреннее структурирование организации общественного питания подразумевает выделение следующих производственных структурных единиц:

  • кухня;
  • кладовая;
  • торговый зал или зал обслуживания и др.

Кроме того, в организации общественного питания создаются административно-хозяйственные подразделения, такие, как бухгалтерия, отдел кадров, маркетинговый отдел и другие.

Наименование организации общественного питания необходимо отличать от наименования предприятия общественного питания. Если в гражданском праве под организацией понимается юридическое лицо, то под предприятием — имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности. В состав предприятия как имущественного комплекса входят все виды имущества, предназначенные для его деятельности, включая земельные участки, здания, сооружения, оборудование, инвентарь, сырье, продукцию, права требования, долги, а также права на обозначения, индивидуализирующие предприятие, его продукцию, работы и услуги (фирменное наименование, товарные знаки, знаки обслуживания) и другие исключительные права.

Под предприятием общественного питания понимается имущественный комплекс, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Так, например, фирменное наименование «Хлебосол» может быть использовано для различных типов предприятий общественного питания — ресторана, кафе, закусочной.

Должностная характеристика работников в общественном питании

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

  1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
  3. методы обслуживания;
  4. квалификацию персонала;
  5. качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
  6. номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Наименование должности служащего указывается в должностной инструкции в соответствии со штатным расписанием. При составлении последнего рекомендуется использовать наименования, установленные Общероссийским классификатором профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР), принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 26.12.1994. Коды ОКПДТР являются важными учетными данными, которые отражаются в кадровой документации, например в личных карточках работников.

Согласно части второй статьи 57 Трудового кодекса РФ если в соответствии с федеральными законами с выполнением работ по определенным должностям связано предоставление льгот либо наличие ограничений, то наименования этих должностей должны соответствовать наименованиям, указанным в квалификационных справочниках, утверждаемых в порядке, устанавливаемом Правительством РФ.

Разделом XXXIX Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утвержденного Постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25.10.1974 N 298/П-22, для таких профессий предприятий общественного питания как кондитер и рабочие, непосредственно занятые у кондитерских печей и электрожарочных шкафов, и поваров, работающих у плиты, предусмотрено предоставление ежегодного дополнительного оплачиваемого отпуска продолжительностью 6 рабочих дней.

Указанные выше наименования должностей являются наиболее характерными для предприятий общественного питания. Специалистам может присваиваться должностное наименование «старший». Его применение возможно при условии, если работник наряду с выполнением обязанностей, предусмотренных по занимаемой должности, осуществляет руководство подчиненными ему исполнителями (например, старший бухгалтер осуществляет руководство бухгалтерами).

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

заведующего столовой

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

По административно-техническому персоналу, полные штатные единицы которого вводить не всегда целесообразно, чаще всего предусматривается совмещение должностей. Если в содержании работ на рабочем месте предусмотрены такие обязанности, которые соответствуют характеристикам двух или более должностей, предусмотренных квалификационными характеристиками должностей служащих и ОКПДТР, то наименование должности рекомендуется определять по должности с наибольшим удельным весом в объеме предусматриваемых обязанностей.

Гриф утверждения

Должностные инструкции утверждаются руководителем организации. Утверждение должностных инструкций может быть поручено и заместителю руководителя организации по кадрам. Однако если право на подбор, расстановку и организацию труда персонала возложено на руководителя (директора, заведующего, главного менеджера) предприятия общественного питания, то должностные инструкции утверждаются этим служащим.

Гриф утверждения состоит из слова «УТВЕРЖДАЮ» (пишется без кавычек); наименования должности лица, утверждающего документ; подписи, инициалов, фамилии должностного лица; даты утверждения.

 УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана "Столица"
Личная подпись К.В. Смирнова
10.09.2008

УТВЕРЖДЕНА

Предлагаем ознакомиться:  Жалоба на работников детского сада

Приказом

Должностная характеристика работников в общественном питании

от 17.11.2008 N 145

4 Общие требования к персоналу

1 — руководитель;

2 — специалист;

3 — технический исполнитель.

Отнесение служащих к категориям осуществляется в зависимости от характера преимущественно выполняемых работ, составляющих содержание труда работника (организационно-административные, аналитико-конструктивные, информационно-технические).

Должностная характеристика работников в общественном питании

К категории руководителей относятся:

  1. директор (заведующий) предприятия общественного питания;
  2. главный бухгалтер;
  3. заведующий производством (шеф-повар);
  4. заведующий столовой;
  5. заведующий хозяйством;
  6. менеджер в общественном питании;
  7. менеджер по персоналу;
  8. шеф-повар.

В категорию специалистов входят:

  1. администратор зала;
  2. метрдотель (администратор торгового зала);
  3. бухгалтер;
  4. специалист по маркетингу;
  5. инженер по охране труда.

К категории технических исполнителей, в частности, относится калькулятор.

Формулировка первого пункта раздела «Общие положения» может быть следующей: «Шеф-повар относится к категории руководителей». Определение категории необходимо для того, чтобы в должностной инструкции изначально обозначить тип исполняемых работником обязанностей: либо он осуществляет руководство, либо им руководят;

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

б) квалификационные требования, предъявляемые к работнику в соответствии с занимаемой им должностью. Под квалификацией понимается степень и уровень профессиональной подготовленности служащего для выполнения возложенных на него обязанностей.

Этот пункт должностной инструкции разрабатывается на основе положений раздела «Требования к квалификации» квалификационных характеристик, утвержденных в составе вышеупомянутого Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих.

Должностная характеристика работников в общественном питании

Например: «На должность калькулятора принимается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы».

Наличие необходимой квалификации подтверждается специальными документами, которые менеджер по персоналу или иное лицо, производящее оформление приема на работу, обязано потребовать от поступающего на работу;

в) основополагающие организационно-правовые документы, которыми руководствуется служащий по занимаемой должности. В числе таких документов, прежде всего, — нормативные правовые акты по выполняемому разделу работы, учредительные документы (положение или устав), положение о структурном подразделении и должностная инструкция.

Кроме того, есть документы, определяющие нормативно-технические требования к выполнению тех или иных обязанностей. Как правило, они воспроизводятся по разделу «Должен знать» квалификационных характеристик, утвержденных Минтрудом России. В нем перечисляются документы (положения, инструкции, стандарты и другие руководящие нормативно-технические материалы), положения которых должен применять работник, а также приемы и методы, которыми должен владеть работник. Их можно указать в одном блоке с вышеперечисленными документами, а можно выделить в отдельный блок должностной инструкции;

г) схемы подчинения. В разделе «Общие положения», как правило, указывается, в чьем непосредственном подчинении находится служащий. Желательно определить прямое подчинение, а также подчинение в случае отсутствия должностного лица (например, на время отпуска, болезни, пр.). Например: «Администратор зала (метрдотель) подчиняется непосредственно менеджеру ресторана; в период отсутствия менеджера — директору ресторана».

Кроме этого, если служащий относится к категории руководителей или наименование его должности включает «старший», необходимо указать, работники какого структурного подразделения ему подчиняются или просто перечислить специалистов и технических исполнителей.

Например: «Администратор зала (метрдотель) осуществляет непосредственное руководство работой официантов, бармена и иного персонала, обслуживающего посетителей ресторана».

В данный блок должностной инструкции также желательно включить положение о том, как должен вести себя работник, если требования его непосредственного руководителя противоречат законодательству, локальным нормативным актам, а также как действовать ему в том случае, если властное распоряжение поступает ему не от его непосредственного руководителя.

Еще в этом блоке должностной инструкции можно указать, входит ли служащий в состав какого-либо коллегиального органа, например, аттестационной, квалификационной, инвентаризационной или иной комиссии.

Должностная характеристика работников в общественном питании

В раздел «Общие положения» должностной инструкции могут быть включены и другие требования и положения, конкретизирующие и уточняющие статус работника.

Зачастую в этот раздел включаются условия предоставления отпуска, условия оплаты труда, методы оценки работы, схемы мотивации и т.д. Вряд ли это разумно, так как порядок предоставления отпусков, размеры и условия выплаты заработной платы, правила применения поощрений расписываются в трудовом договоре.

Раздел «Функции». В этом разделе определяется предмет ведения или участок работы, закрепленный за работником. При его разработке используют положение о структурном подразделении, в состав которого входит работник.

Раздел «Должностные обязанности». Под должностными обязанностями понимаются конкретные функции служащего, выполняемые им для достижения поставленных перед предприятием, структурным подразделением целей и задач.

Для определения должностных обязанностей служащих используется раздел «Должностные обязанности» квалификационных характеристик. При разработке конкретных должностных инструкций обязанности, предусмотренные характеристиками, дополняются и уточняются. Дополнение необходимо потому, что в большинстве характеристик перечислены основные, наиболее типичные обязанности для каждой должности, а при разработке должностных инструкций необходимо учитывать профиль и специализацию конкретного предприятия общественного питания, особенности организации производства, труда и управления.

В процессе организационно-технического и экономического развития, освоения новых управленческих технологий, внедрения нового технологического оборудования возможно расширение круга обязанностей работников по сравнению с установленными соответствующей характеристикой. В этих случаях без изменения должностного наименования работнику может быть поручено выполнение обязанностей, предусмотренных характеристиками других должностей, близких по содержанию работ, равных по сложности, выполнение которых не требует другой специальности и квалификации. Кроме того, должностные обязанности, предусмотренные одной квалификационной характеристикой, могут быть распределены между несколькими служащими.

В раздел «Должностные обязанности» инструкции могут также включаться обязанности, которые возлагаются на работника, занимающего определенную должность в соответствии со сложившейся практикой распределения обязанностей, выполняемых подразделением по решению руководства предприятия общественного питания.

Обязанности должны быть ориентированы на конечные результаты работ. Поэтому они формулируются таким образом, чтобы выделить действия, с помощью которых и достигаются эти результаты.

В должностной инструкции руководителя эти действия описываются с помощью глаголов «руководит», «контролирует», «обеспечивает», «рассматривает», «выполняет», «представляет», «курирует», «организует» и т.д. Обязанности специалиста и технического исполнителя отображаются с помощью глаголов «осуществляет», «выполняет», «подготавливает», «разрабатывает», «исполняет» и т.д.

При изложении должностных обязанностей целесообразно руководствоваться следующими принципами:

  1. перечисление должностных обязанностей желательно начинать с основных, постепенно переходя к изложению второстепенных или текущих. Если должностных обязанностей много, их можно разбить на блоки по отдельным направлениям деятельности (например, «в области договорной работы», «в сфере контактов с клиентами» и т.д.); обязанности, не поддающиеся группировке, можно изложить в блоке «в иных областях (сферах)»;
  2. поскольку обязанности должны быть ориентированы на конечные результаты работ, необходимо выделить действия, посредством которых будут решены задачи, поставленные перед работником и структурным подразделением, в состав которого он входит;
  3. должностные обязанности одного работника не должны дублировать должностные обязанности других работников, занимающих иные должности. Это означает, что, скажем, обязанности начальника отдела сбыта и начальника склада готовой продукции не должны дублироваться, так как при отсутствии четко расписанной схемы принятия решений это может привести не только к спорам внутри подразделений, но и к неблагоприятным последствиям для предприятия в целом. Это не касается тех ситуаций, когда должностные обязанности определяются в рамках одного наименования должности, например, калькулятора — в штате организации может быть несколько калькуляторов, и они будут исполнять одни и те же обязанности;
  4. обязанности должны корреспондировать с должностными правами. Для качественного исполнения работником его обязанностей он должен быть наделен соответствующими правами;
  5. должностные обязанности, выполняемые работником самостоятельно, следует отделить от обязанностей, выполняемых совместно с иными работниками. Для этого при изложении должностных обязанностей желательно использовать формулировки, позволяющие выделить самостоятельные обязанности (например, «выполняет», «руководит», «составляет» и т.д.) и выполняемые совместно с другими работниками (например, «принимает участие»).

В должностной инструкции, особенно в разрабатываемой впервые, не всегда удается перечислить все обязанности служащего. Споры по поводу того, что те или иные обязанности не включены в инструкцию, а, следовательно, не должны исполняться, не являются редкостью. Для предотвращения таких ситуаций желательно последним пунктом указать, что служащий «выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя» или «выполняет иные родственные по содержанию обязанности».

5. Раздел «Права»

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Права служащего можно разделить на два типа:

  1. функциональные (должностные), то есть права, реализуя которые служащий может обеспечить качественное и своевременное исполнение возложенных на него обязанностей;
  2. трудовые — права, которые предоставляются служащему в соответствии с трудовым законодательством, коллективным договором, локальными нормативными актами.

Перечислять в должностной инструкции трудовые права не всегда целесообразно, хотя бы потому, что они должны содержаться в трудовом договоре. Но если есть желание усилить должностную инструкцию, то следует воспользоваться статьей 21 Трудового кодекса РФ.

Отдельные права являются смежными между трудовыми и функциональными. Это право работника:

  • требовать от руководства обеспечения организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей;
  • требовать от своего непосредственного руководителя оказания содействия в исполнении должностных обязанностей;
  • участвовать по своей инициативе в конкурсе на замещение вакантной должности;
  • продвигаться по службе (право на карьерный рост);
  • пользоваться фондами работодателя (библиотечными, информационными, пр.), а также услугами социально-бытовых и других структурных подразделений.

Эту группу прав желательно включить в должностную инструкцию.

Функциональные права — это права, которые предоставляются служащему для качественного и своевременного исполнения возложенных на него должностных обязанностей. Они подразделяются на две группы: распорядительного и организационного характера.

а) право должно корреспондировать с конкретной обязанностью или группой обязанностей. Функциональные права предоставляются работнику для обеспечения качественного исполнения обязанностей;

б) право должно быть сформулировано таким образом, чтобы оно отражало возможность, а не обязанность работника совершать определенные действия или воздерживаться от них;

в) если для реализации права необходимо разрешение или решение вышестоящего работника или помощь других работников, в должностной инструкции излагается подробная схема получения разрешения или помощи.

Определяя в должностной инструкции функциональные права, нужно стремиться к корреспонденции их с обязанностями.

Права распорядительного характера требуют внимательного отношения. Обусловлено это тем, что с юридической точки зрения право предоставляется для того, чтобы работник по своему усмотрению смог им воспользоваться.

Является ли правом, скажем, начальника службы охраны труда, приостановка работ, выполняемых с нарушением правил охраны труда или требование от руководителей структурных подразделений отстранить работников, нарушающих правила техники безопасности? Или это все же обязанность? Если исходить с юридической точки зрения, то начальник может как воспользоваться своим правом, так и не воспользоваться. Поэтому нужно постараться отделить права в истинном смысле от правомочий или полномочий.

Раздел «Ответственность»

В данном разделе указывают ответственность служащего за неисполнение либо ненадлежащее исполнение должностных обязанностей, за неисполнение или нарушение требований законодательства.

а) «несет ответственность за организацию работы структурного подразделения (подчиненных работников) и т.д.»;

б) «действует под свою ответственность»;

в) «несет ответственность перед руководителем предприятия за организацию работы структурного подразделения (группы работников, пр.)».

Такими речевыми конструкциями работнику напоминается о его долге.

Совсем другое дело, когда применяются следующие формулировки: «Привлекается к ответственности за…», например, «за нарушение, неисполнение, пр.». Возможно также использовать формулировку: «Несет ответственность за несоблюдение, неисполнение, нарушение» и т.д. Такими речевыми оборотами работник предупреждается о возможных негативных последствиях, которые наступят в случае неправомерного поведения.

Не вдаваясь в юридические и социологические тонкости ответственности и ее типов (позитивной и ретроспективной), обратим внимание, что эти формулировки рассчитаны на разные типы людей. Одним достаточно еще раз напомнить об их долге (по сути, перечислить основные обязанности), и они будут прилагать все усилия для того, чтобы их активное или пассивное поведение было правомерным. Другим необходимо осознать, что неправомерные действия или бездействие могут повлечь неблагоприятные последствия.

«Менеджер ресторана несет ответственность:

  • за четкое и своевременное выполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией;
  • за бездействие и непринятие решений по вопросам, входящим в его компетенцию».

Менеджер ресторана несет ответственность:

  • за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией;
  • за бездействие и непринятие решений по вопросам, входящим в его компетенцию.

Раздел «Ответственность», сконструированный по принципу позитивной ответственности, настраивает работника скорее на этическую и социальную, а не на юридическую ответственность. Отсюда и более легкомысленное отношение к своим обязанностям. Фактически здесь, как минимум, имеет место простой дубляж функций и обязанностей, а как максимум — усиление акцента на те же обязанности и функции.

Возьмем, например, такую формулировку ответственности: «Метрдотель отвечает за рациональную организацию работы зала». Но разве в разделе «Должностные обязанности» уже не указывалось, что рациональная организация работы зала является обязанностью метрдотеля? Так зачем выносить ее в ответственность?

Предлагаем ознакомиться:  Права работника на рабочем месте

Несомненно, тот, кто уже разрабатывал должностные инструкции, на уровне интуиции понимал, что за разными формулировками кроются различные последствия.

а) еще раз напомнить работнику о его обязанностях;

б) предупредить о возможных негативных последствиях за неисполнение или ненадлежащее исполнение должностных обязанностей, а также за нарушение требований законодательства;

в) ввести критерии привлечения к ответственности.

«Несет ответственность за:

  1. Неисполнение должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.
  2. Необеспечение сохранности принятых на ответственное хранение материальных ценностей.
  3. Необеспечение сохранности принимаемой и достоверности передаваемой информации».

Чем в этом примере отличается пункт 1 от последующих, если обеспечение сохранности принятых на ответственное хранение материальных ценностей и обеспечение сохранности принимаемой и достоверности передаваемой информации являются должностными обязанностями и указаны в той же «настоящей должностной инструкции»?

Если все же есть желание конкретизировать ответственность, а не ограничиться общей формулировкой, устанавливающей ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение должностных обязанностей, то к разработке раздела «Ответственность» нужно подходить более серьезно. Выражается это в том, что в должностной инструкции четко расписываются виды дисциплинарных взысканий, а также указываются основания привлечения к материальной ответственности.

Если разработчики должностной инструкции решили четко и подробно определить ответственность служащего, им нужно постараться корреспондировать обязанности и ответственность, то есть указать, какое именно наказание последует за неисполнение той или иной обязанности. Также следует позаботиться о критериях оценки качественности и своевременности исполнения должностных обязанностей.

Если в инструкции будут даны пояснения, что понимается под «качественным» или «своевременным» исполнением той или иной обязанности, то можно говорить о том, что работодатель защищен от судебных разбирательств, но отнюдь не застрахован от того, что работники будут четко следовать этим критериям, а вот о творческом, новаторском подходе можно забыть.

Поскольку работодатель в соответствии с Трудовым кодексом РФ наделен значительными правами по привлечению работников к ответственности, в должностной инструкции можно ограничиться общими формулировками. Например: «За нарушение требований законодательных и иных нормативных актов в сфере общественного питания служащий привлекается к административной, дисциплинарной и, в соответствующих случаях, к материальной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и субъектов Российской Федерации».

5 Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)Метрдотель (администратор зала) должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

— нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;

— знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;- знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;

— знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

— знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; — обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;

— организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

— организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

5.2 Требования к официантуОфициант должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; — знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

— знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь; — знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;

— знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

— знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

5.3 Требования к барменуБармен должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

— нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; — знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;

— уметь составлять коктейльную (винную) карту; — нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

5.4 Требования к сомельеСомелье должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, уметь составлять винную карту;- соблюдать правила хранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;

— знать правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;- оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и других алкогольных напитков;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— владеть правилами дегустации вин и других алкогольных напитков, ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;- отслеживать ассортимент, пополнение запаса вин; знать рынок по реализации алкогольных напитков и участвовать в их закупках.

5.5 Требования к баристаБариста должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;

— знать правила подготовки к работе оборудования для приготовления кофе;- оказывать потребителям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

5.6 Требования к буфетчикуБуфетчик должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

— соблюдать правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;- знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;- знать способы и правила упаковки товаров и продукции при отпуске потребителям.

5.7 Требования к кассируКассир должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; — знать ассортимент реализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупных товаров и их цены; — знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.

5.8 Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарииПродавец магазина (отдела) кулинарии должен: — иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку; — знать и соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику;

— знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах) [6]; — знать и соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; — знать виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации товаров;

— знать виды документации, подтверждающей качество и безопасность продукции, принимаемой к реализации; — знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и расчета с потребителями; — знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.

Иные разделы

В должностную инструкцию можно включать и иные (помимо рассмотренных выше) разделы, например, «Взаимодействие» («Служебные связи»), «Оценка работы» и другие.

Их не обязательно располагать после раздела «Ответственность» — место в содержании должностной инструкции определяется разработчиком самостоятельно (как правило, они приводятся после разделов «Права» или «Обязанности»).

Как правило, служебные или функциональные связи воссоздаются по схемам взаимодействия, указанным в положениях о структурных подразделениях. В должностной инструкции можно ограничиться отсылкой к этим документам, а можно еще раз подробно расписать связи.

Определение связей осуществляется на уровне информационных или документационных потоков, а также материальных потоков.

К информационным или документационным потокам относятся передача и получение информации или документации. Например, в отношении отдела кадров по информационному потоку будет проходить информация от руководителей структурных подразделений, необходимая для составления графиков отпусков, кадровой документации, пр.

В разделе «Взаимодействие» («Служебные связи») должностной инструкции нужно определить схему взаимоотношений на различных уровнях. По общей схеме взаимодействия между структурными единицами предприятия руководители подразделений могут обращаться с запросами на информацию и материальные ресурсы без какого-либо согласования.

Ответы на эти вопросы должны давать должностные инструкции калькулятора и метрдотеля. Приступая к составлению этого раздела, следует помнить, что, с одной стороны, можно облегчить задачу работнику, с другой — усложнить. Если какие-то потоки останутся не прописанными, возможен спор о правомочиях того или иного служащего на запрос и передачу информации, материальных и иных ресурсов.

Как правило, служебные связи расписываются по формуле: «получение» и «предоставление» или «получает» и «передает». Такой подход ориентирован на информационные или, точнее, на документационные потоки. Материальные потоки можно отразить в алгоритме «входящие (входные) связи» и «исходящие (выходные) связи».

Данный раздел может быть составлен в виде таблиц. Причем за счет структурированности информации, которую обеспечивает табличный способ, можно разработать эффективную форму, которая, наряду с перечисленными выше сведениями, может содержать сроки выполнения обязательств по служебным связям, порядок согласования определенных действий с руководством (если это специалисты или технические служащие). Здесь же можно указать перечень работ, выполняемых совместно специалистами различных подразделений и определить порядок их организации.

Предлагаем ознакомиться:  Выиграл суд: как получить деньги

Заключительные положения инструкции могут быть сгруппированы в раздел с соответствующим наименованием. В этом разделе могут содержаться ссылки на документы на основании и во исполнение которых разработана должностная инструкция, определяться порядок ознакомления работника со своей должностной инструкцией, порядок внесения в инструкцию изменений, условия ее хранения и др.

Рабочие (производственные инструкции (инструкции по профессии)

6.1 Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

— знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

— уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; — знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания [5];

— знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

— вести учетно-отчетную документацию; — знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; — знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

— знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

— осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

6.2 Требования к поваруПовар должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; — знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

— соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства [5], [6]; — знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

— знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; — знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

6.3 Требования к кондитеруКондитер должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;

— знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий [5], [6];

— знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; — знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);

— уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы; — знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

6.4 Требования к пекарюПекарь должен: — иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку; — знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки; — знать правила формовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

— знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий; — знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

6.5 Требования к работнику предприятия быстрого обслуживанияРаботник предприятия быстрого обслуживания должен: — иметь образование не ниже среднего и пройти профессиональную подготовку; — нести ответственность за подготовку производственного помещения, оборудования и обеденной (рабочей) зоны к работе и обслуживанию;

— знать ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий;

— уметь пользоваться технологическими и технико-технологическими картами на продукцию общественного питания; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки годности и хранения продукции, правила товарного соседства [5], [6];

— знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; — знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков;

Если труд служащих регламентируется должностными инструкциями, то труд рабочих, в основном — специальными тарифно-квалификационными характеристиками, утвержденными в составе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС).

Тарифно-квалификационные характеристики содержат описание основных, наиболее часто встречающихся работ по профессиям рабочих. Конкретное содержание, объем и порядок выполнения работ на каждом рабочем месте устанавливается утвержденными в организации технологическими картами, рабочими инструкциями или другими документами.

7 Требования к конкретным должностям и профессиям административного персонала

7.1 Требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему) предприятия общественного питанияДиректор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

— знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

— организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; — обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

— контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; — организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; — организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

7.2 Требования к инженеру (технику)-технологу (менеджеру по производству)Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) должен: — иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы; — знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

— владеть принципами организации технологического процесса на предприятии; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; — уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты;

— осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос; — контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.

Библиография

[1]

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 51, утвержден постановлением Министерства труда Российской Федерации от 05.03.2004 г. N 30, с изменениями и дополнениями

[2]

Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями

[3]

Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержден постановлением Министерства труда Российской Федерации от 21.08.1998 г. N 37, с изменениями и дополнениями

[4]

ПОТ РМ-011-2000

Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании, утвержденные постановлением Минтруда Российской Федерации от 24.12.1999 N 52

[5]

СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

[6]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное издание

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

М.: Стандартинформ, 2009

Предыдущая запись Имущественные права это например
Следующая запись Как оценить ущерб после залива квартиры

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector